¿Cerrar, sobrevivir o crecer? 5 tendencias clave de la industria restaurantera en 2021

Los restaurantes luchan con la rentabilidad y el manejo de la escasez de mano de obra

Por RSM US LLP

¿Cuáles son los principales problemas y oportunidades en tendencia para las empresas de restaurantes este año? Desde las necesidades de entrega y tecnología hasta los desafíos laborales y las preocupaciones de rentabilidad, hay mucho sobre la mesa que los propietarios y operadores deben comenzar a tomar en cuenta.

1. Cumplir con las preferencias de los consumidores

A medida que salimos de las restricciones pandémicas y buscamos la normalidad en nuestra vida diaria, los consumidores volverán a comer en las instalaciones. Las personas continúan deseando la comodidad de que otra persona les prepare la comida, al mismo tiempo que anhelan la interacción social y la experiencia general de salir a cenar. Sin embargo, los consumidores también se han acostumbrado a la conveniencia de comer fuera de las instalaciones, ya sea a través de la entrega en casa o el recoger los alimentos en los locales.  

Los operadores de restaurantes que se hayan apresurado a implementar tecnología temporal o hayan contratado a un tercero para proporcionar entregas durante los primeros meses de la pandemia, deberán optimizar su estrategia en el futuro.

Los esfuerzos realizados al principio de la pandemia se implementaron lo más rápido posible para permitir la supervivencia en una situación de flujo de efectivo difícil. Sin embargo, a más largo plazo, las soluciones tecnológicas, junto con los modelos operativos modificados, deben ajustarse y dimensionarse correctamente para permitir la rentabilidad, así como la generación de ventas.

Al mismo tiempo, aumentarán las expectativas de los consumidores. La tecnología hostil y los recargos fuera de las instalaciones tolerados durante la pandemia darán paso a las expectativas de pedidos en línea sin esfuerzo con una entrega bien ejecutada que proporcione alimentos de calidad a un precio razonable.

2. Invertir en tecnología

Las comidas fuera de las instalaciones seguirán siendo una parte importante de la mayoría de las operaciones de los restaurantes, independientemente del segmento de la industria. La optimización de la eficiencia operativa y la rentabilidad debe ser una prioridad máxima, ya que será un factor crítico de éxito en el futuro. La tecnología jugará un papel importante en toda la operación y aquellos con la previsión y el capital para invertir serán los mejor preparados para el éxito.

La entrega de alimentos fuera de casa (como bien dicen, “a la puerta de casa”) se ha vuelto ampliamente aceptada y ofrece una solución más rentable que las plataformas de entrega de terceros. Con la tecnología adecuada, las responsabilidades de pedido y pago residen en el huésped, lo que minimiza el estrés y los costos adicionales para la operación. También le brinda al operador un mejor control sobre el producto que recibe el huésped si la capacidad de la cocina se administra de manera efectiva, algo que los comensales parecen comprender y apreciar. Asimismo, una estrategia digital que gestione la cadena de suministro y el inventario será igualmente importante para los operadores en 2021.

3. Rentabilidad: de los ingresos en dificultades a la recuperación

COVID-19 ha enseñado a muchos operadores que pueden ser más rentables produciendo menos ingresos. En 2021, el análisis de datos (data analytics) ayudará a los operadores a comprender mejor cuáles son las horas de funcionamiento óptimas, las necesidades de personal y la planificación del menú.

La ampliación de las cocinas para adaptarse a la demanda máxima fuera de las instalaciones sin afectar el servicio de comedor será fundamental para algunos conceptos. La continuación de las comidas familiares y otra planificación creativa del menú también será fundamental para retener la participación en el mercado.

Algunos restaurantes lucharán económicamente durante este momento de incertidumbre y recuperación. Tendrán que aprovechar los préstamos a bajo interés, la ayuda del gobierno o la reestructuración de la deuda para mejorar el flujo de efectivo para un avance eventual hacia la recuperación.

4. El dilema laboral

La mano de obra seguirá siendo un desafío importante para los operadores de restaurantes en 2021. El desempleo récord debería proporcionar una amplia reserva de mano de obra para aprovechar con el tiempo. Sin embargo, muchos trabajadores, por ejemplo, en Estados Unidos dudaban en volver al trabajo, lo que creaba problemas de personal a corto plazo para muchos operadores. También es probable que aumenten los costos.

Los costos de capacitación para reemplazar a los trabajadores que no regresan y para garantizar que todos los trabajadores comprendan los nuevos protocolos de seguridad establecidos durante la pandemia serán graduales para la mayoría de los operadores.

En tanto, las posibles nuevas políticas laborales, incluido un aumento del salario mínimo, ejercerán presión adicional sobre los resultados finales. Los operadores deben usar datos para comprender el tráfico, el flujo de operaciones y más para determinar las estrategias laborales adecuadas. Comprender las necesidades laborales de la empresa y luego encontrar empleados calificados será más importante que nunca.

5. Fusiones y adquisiciones en aumento

Los restaurantes deben esperar a que la inversión en la industria aumente en 2021 a medida que las marcas bajo estrés económico y operativo busquen socios financieros que los ayuden a sobrevivir en el corto plazo y evolucionen sus modelos operativos para adaptarse a los cambios permanentes en el comportamiento del consumidor.

Los inversionistas inteligentes buscarán regatear por las marcas en dificultades y buscarán capitalizar los cambios en el panorama competitivo en todos los ámbitos. La competencia por los invitados, el talento y las propiedades inmobiliarias estará en mínimos sin precedentes a medida que sigamos emergiendo del impacto de la pandemia. Aquellos que estén preparados para sacar ventaja estarán en una posición privilegiada para tener éxito.

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